普通干燥是防止材料變質(zhì)的方法之一。干燥方法有很多，如曬干、煮沸干燥、干燥、噴霧干燥和真空干燥。然而，這些干燥方法是在高于0℃或更高的溫度下進(jìn)行的。經(jīng)干燥得到的產(chǎn)品一般尺寸減小，質(zhì)地堅(jiān)硬。一些物質(zhì)被氧化，大部分揮發(fā)性成分會(huì)丟失。微生物會(huì)失去生物活力，干燥的物質(zhì)不易溶于水。
真空冷凍干燥機(jī)以其明顯的優(yōu)勢成為干燥領(lǐng)域的常用設(shè)備。真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)是可以降低原料被氧化、發(fā)霉的幾率，解決原料中的細(xì)菌，保證質(zhì)量，并且可以很好的保存原料的原始外觀設(shè)計(jì)。
真空冷凍干燥機(jī)的干燥速度是單位時(shí)間內(nèi)通過單位干燥面積到達(dá)氣體空間的汽化水量。食物中的水可分為結(jié)合水和非結(jié)合水。在一定溫度下，非結(jié)合水的蒸汽壓是一定的，等于相同溫度下純水的蒸汽壓，但結(jié)合水的蒸汽壓隨結(jié)合力的變化而變化。這樣，當(dāng)一個(gè)*濕潤的食物在干燥時(shí)，首先出來的肯定是沒有結(jié)合力的非結(jié)合水（一般情況下）。這時(shí)，食品表面的蒸汽壓力幾乎等于純水，在這部分水分*蒸發(fā)之前，蒸汽壓力必須保持不變，在某些情況下干燥速度也會(huì)保持不變。
真空冷凍干燥機(jī)也可以簡稱為冷凍干燥機(jī)。型號(hào)種類很多，但其組成部分基本相同，包括：干燥箱、水蒸氣冷凝器（這兩個(gè)組成部分有時(shí)合二為一）、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等。它涉及到制冷、真空、熱工程、機(jī)械、流體、電氣控制和壓力容器領(lǐng)域的知識(shí)。
